This website or its third-party tools use cookies to collect data that helps us improve the website. If you want to know more, please refer to our Cookie Policy. By closing this banner, scrolling the page, clicking a link or continuing to browse otherwise, you agree to the use of cookies and our Privacy Policy. If you want to withdraw your consent, go to your settings.

bigstock-Baking-Background-With-Blank-C-80997680.jpg

Mala istorija srpskih kuvara

published on 14 Mar 2017, in Da li ste znali?

Da li znate ko su bile Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović i Katarina Popović Midžina? Upoznajte se sa srpskim “domaćicama” 18. i 19. veka.

Šta je bilo potrebno u 18. i 19. veku da bi neko napisao kuvar?

Da li ste razmišljali ko je zaslužan za veliki broj jela koja su postala deo naše tradicije? Neki recepti došli su iz Turske, neki su prevođeni iz najboljih Bečkih kuvara, a bilo je i onih koji su deo tajnih kulinarskih veština srpskih kuvarica.

Prvi “Srpski kuvar” nastao je još 1855.

U ovom kuvaru koristile su se stare mere:

  • lot - 17,5 gr
  • olba - 0,7 l
  • funta - 560 gr
  • satlik - 280 gr

Prva žena koja je stekla popularnost napisavši kuvar je Katarina Popović Midžina.

Njen “Veliki srpski kuvar” pojavio se u poslednjoj četvrtini 19. veka, a pri pisanju se služila receptima svoje majke Natalije Naničke Petrović, izdvojila je i proverene recepte prijateljica, ali i najbolje iz stranih kuvara i evropskih ženskih žurnala.

Midžina nije bila samo kuvarica -  poznato je da je oko 1844. godine učestvovala u amaterskim pozorišnim predstavama družine koju je predvodio Konstantin Popović Komoraš, za čijeg sina se i udala.

  • Katarina „Stara i nova kuina“ štampana je u Novom Sadu  1877. godine  a u Velikom Bečkereku 1914. štampan je „Kuvar zaboravljenih jela“.

Recept za ajvar Katarine Popović Midžine  

„Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane.

Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto.

Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana.“
Midžina.jpg

Između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović.

Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu „Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja“.

Zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva

Rad Spasenije Pate Marković i Aleksandre Rustanović označava zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva.

Patin „Veliki narodni kuvar“ doživelo je čak dvadesetak izdanja, dok Aleksandra nije bila toliko zapamćena u istoriji. Naime, njen „Veliki narodni kuvar“ štampan je pred rat, te je doživeo samo jedno izdanje, ali sadrži mnogo zaboravljenih recepata i ima bibliografsku vrednost.

Spasenija Pata Marković nije bila obična “domaćica”

Većina vaših recepata koje zapisujete u sveske ili ste dobili od majke ili bake, potiče upravo iz Patinog “Velikog narodnog kuvara”.

Doboš torta, Zaher, Markiza, razne puslice i medenjaci koje i danas jedemo nalaze se upravo u ovom kuvaru.

Pata nije bila obična domaćica - početkom prošlog veka bilo je teško biti žena koja želi da sledi svoje snove i uradi nešto. Ona je bila prva učena domaćica, sa diplomom najpriznatije Bečke škole za vođenje domaćinstva, a znanje koje je stekla u carskom gradu, odlučila je da iskoristi za opšte dobro svojih sunarodnica. Želela je da Srbiju približi svetu i svet Srbiji.

Već 1907. godine, po principima bečkih i mađarskih domaćinstava, objavila je prvi "Kuvar i savetnik". U uvodu“Velikog narodnog kuvara” izdatog 1940. godine, koji je doživeo čak 20 izdanja, Pata Marković piše:  

“Hrana je ono što nas održava u životu. I baš zato nimalo nije svejedno šta čovek jede, koliko jede i kako je jelo pripremljeno. Samo raznolika hrana može da čovečijem organizmu da sve one sastojke koji su nam potrebni: belančevine, masnoće, skrob, šećer, razne soli, vitamine, a nedostatak tih sastojaka dovodi do raznih poremećaja u organizmu. Kućni posao je težak, ali on je kao i svaki drugi posao, dvostruko težak za onoga ko ga obavlja bez izvesnog znanja i spretnosti”, 

Za kratko vreme je postala popularna šireći ideju moderne Srbije. Divili su joj se ili je odbacivali. Uradila je nešto drugačije, nešto što se “ne radi”, te su je konzervativci osporavali, a takvi problemi pratili su je do kraja života. Ipak, dosledna sebi, tridesetih godina dobila je svoj prostor u “Politici”, a žene su njenu rubriku rednovno čitale i slale zanimljive recepte.

Dobila je redovnu rubriku “Jelovnik danas” u kojoj je savetovala žene kako da naprave dobar ručak za malo novca.

Screenshot from 2017-03-08 10:51:10.pngIzvor: Arhiv “Politike”, 1.oktobar.1937.
 

Odbačena od vlasti

Optuživali su je da propagira buržoaske ideje, a njen položaj je dodatno pogoršan kada su je uhapsili jer je tokom rata skrivala jevrejsku decu.

Njeno ime je prognano, međutim, bila je odlučna u tome da nastavi da radi, iako su svi njeni kuvari objavljeni posle rata potpisani samo sa njenim inicijalima "SM". Branislav Nušić ju je ovako doživljavao:

“Od kada uđete u njen dom, vidite da je to dom učene, srpske dame u kome ničega ne manjka. Pomislio bi čovek da u njemu boravi kakva kraljica i da ima bar tuce posluge. Međutim, gospođa Marković ima samo jednu služavku, sa kojom radi iste poslove po kući. Kada vidite da se u maniru velike dame ponaša kao da je njen dom Dvor, dok ne prozborite sa njom ne biste ni poverovali u njenu skromnost i vedar duh kojim ona zrači.“

get_img.jpeg Pata sa ćerkom Ljubicom, 1903.

 

Istorija zapisana u kuvaru

Za mnoge čitaoce priprema jela nije najzanimljiviji deo Patinog kuvara, jer se u njemu mogu naći običaji i navike  iz prošlosti. Kako se tada postavljao sto, servirala jela, obeležavali praznici i kako treba da se domaćica vlada u različitim prilikama - sve to je deo kuvara.

Odatle možemo saznati da se krsne slave u Srbiji između dva svetska rata nisu proslavljale po današnjoj "predjelo-supa-sarma-pečenje" šemi, nego da je slavski ručak bio predviđen samo za najbliže, dok su gosti uglavnom celog dana defilovali kroz kuću i bili nuđeni posluženjem.

Ovako je izgledala satnica za slavu:

  • Pre podne se služi žito, slatko, konjak i kafa
  • Popodne žito, kafa, vino i kolači
  • "Sasvim dockan uveče" rakija i pivo

U Patinim kuvarima možete naći zaboravljene običaje, poput "postupaonice" - praznik kojim se obeležava detetov prvi korak. Na ovaj praznik se umesi velika pogača na koju se poređaju pero, novčić, lenjir, kolač i druge stvari koje simbolizuju lepe želje za detetovu budućnost.
Pogača se spusti na nisku stolicu, dete se pusti da joj samo priđe, a onda se pozovu druga deca da lome pogaču.

Misterije starih kuvara

Koliko je danas teško tumačiti Patine kuvare govori činjenica da recepti za kolače sadrže jednu malu misteriju - citronat.

Kako nema živog svedoka tog vremena, niko ne može sa sigurnošću da kaže na šta je to Pata mislila. Citronat bi mogla da bude neka vrsta agruma ili začina za kolače, želatinasta tabla koja se seče na sitne kockice i dodaje u kremove.

Još jedna misterija - sladoled sa piškotama i voćni krem sa olifnama.
Šta su olifne? Jedina olifna koja se na domaćem tržištu danas može naći, jeste mesingana ručka za prozor, a teško da je Pata mislila na to.

"Poslati devojku da zadavi pile" - početak je jednog od Patinih recepata. Sva sreća pa danas postoji lakša alternativa.

Ko je još uticao na kuvarsko izdavaštvo?

  • Još krajem XVIII veka na prostoru Vojvodine je pisano o pripremanju hrane, kada je Zaharije Orfelin objavio prvu knjigu kuvarskih recepata u Sremskim Karlovcima.
  • „Prvi srpski kuvar“ sastavio je i štampao monah Jerotej Draganović u manastiru Krušedol, na Petrovdan 1855. godine.
  • Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini XIX veka zapravo su prevedeni nemački i mađarski kuvari. Najstariji kuvar Jerotija Draganovića preveden je sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mere: lot, olba, funta, satlik, a od „Stare i nove kuine“ počinju da se beleže nove mere, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.

Spski-kuvar-Jeromonaha-Jeroteja-Draganovica_s5lika_O_32782701.jpg

Najbolje knjige koje postoje, to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara, obično nepoznati”, reči su pisca Henrika Ibzena, ispisane u uvodniku “Moj kuvar i savetnik” iz 1907.

Ova pretenciozna tvrdnja zvuči nešto blaže kada se kontekst uzme u obzir - tokom Šestojanuarske diktature, niko se nije dosetio da bi možda trebalo cenzurisati i žensku periodičnu štampu, pa su u Patinoj "Čitanci za domaćice", koja je izlazila jednom nedeljno, objavljivani recepti u kojima su zapravo ismevani Karađorđevići. "Čitanka" je ubrzo postala popularna među opozicionarima, među kojima je bio i Patin brat.

Kada je u pitanju srpska kuhinja i kulinarstvo, sigurno je da su za to zaslužne upravo srpske “domaćice” 18. i 19. veka, kako su se tada isključivo zvale.

Internet je danas možda zamenio kuvare, ali isto tako dao i priliku svakome ko želi da podeli svoje kulinarsko umeće sa drugima - da to i uradi. 
 
Da li ste vi imali priliku da prelistate jedan od starih kuvara?

Join now or Login to leave a comment

You might be interested in:

Are you a certification body? Join as company